肉类的腌制方法有哪些?
肉类腌制的方法可分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法四种。
(1)干腌法 干腌法是利用食盐或混合盐,涂擦在肉的表面,然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内,依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。干腌法腌制时间较长,但腌制品有独特的风味和质地。我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉均采用此法腌制。
(资料图片仅供参考)
(2)湿腌法 湿腌法就是将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中,并通过扩散和水分转移,让腌制剂渗入肉内部,并获得比较均匀的分布,常用于腌制分割肉、肋部肉等。
(3)盐水注射法 为了加快食盐的渗透,防止腌肉的腐败变质,目前广泛采用盐水注射法。盐水注射法最初出现的是单针头注射,进而发展为由多针头的盐水注射机进行注射。盐水注射法可以缩短腌制时间,提高生产效率,降低生产成本,但是其成品质量不及干腌制品,风味略差。
(4)混合腌制法 利用干腌和湿腌互补性的一种腌制方法。用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内湿腌,如南京板鸭、西式培根的加工。
肉类的腌制方法有哪些
肉类腌制10-20分钟后再下锅煮,不但可以去腥,还能提升肉类的鲜味。
一般来说,对于猪肉或鸡肉(大概250克),我平时放的基本腌料有:生抽1大勺,老抽1小勺,糖1小勺,生粉1大勺,料酒1小勺,胡椒粉少许,水1-2大勺,蔬菜油1大勺。
以下列出的是相对于不同食材,所做出的不同的腌制方法。
用料
鸡肉 400克
猪肉 200克
牛肉 300克
鱼肉 250克
虾仁 12只
各种肉类的腌制方法的做法
鸡肉(400克)腌料:料酒1大勺,老抽1大勺,盐1/4小勺,胡椒粉少许,水2大勺。
猪肉(200克)腌料:老抽1/2大勺,粟粉1/2大勺,水1-2大勺。
牛肉(300克)腌料:老抽1大勺,粟粉1/2大勺,水2大勺,苏打粉1/4小勺(可选)。
鱼肉(250克)腌料:盐1/4小勺,水2大勺,糖1/4小勺,胡椒粉少许,蛋白1大勺,粟粉1/2大勺。
虾仁(12只)腌料:盐1/4小勺,蛋白1大勺,粟粉2小勺。
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